스테이크 굽기

1. 스테이크는 상온에 1시간 정도 내놓아야 한다.

: 요리는 과학이라는 점을 기억해자. 고기의 온도는 고기 맛과 질감에 큰 변화를 가져온다.

두꺼운 스테이크일 수록 2시간 까지 내놓는게 좋다. 

너무 무더운 곳에 두는 것 보다 적당히 서늘한 곳이 좋겠다.

차가운 스테이크를 바로 팬에 얹으면 제마무리 마이야르 반응(Maillard reaction)에 굽는 다고 해도 질감이 질겨지기 마련이다. 

육즙도 온도차에 정돈이 잘 되지 않는지 물맛이 섞여서 나와 고기의 풍미가 느껴지지 않고 밍밍하게 느껴지기도 한다.

매드포갈릭에서 먹었던 스테이크가 딱 그랬다. 풍미없고 겉이 질긴 스테이크.

그것을 피하고 싶다면 상온의 온도와 맞춰주는게 좋다.

 

 

2. 팬의 온도

뜨겁게 달궈진 팬일 수록 좋다.

이번에는 얇은 스틸팬에 구워봤다. 스테이크를 굽기전 야채를 높은 열에 구워서 이미 매우 뜨거운 상태였다. 

얇은 스틸팬은 열 전도가 매우 잘 돼서 인덕션에서도 빠르게 요리를 할 수 있어 내가 좋아하는 팬이다.

소스팬을 쓴 이유는 기름이 밖으로 튀는 것을 조금 막아 줄 것 같아서 였고 확실히 덜 튀어서 굉장히 만족했다.

스틸팬이 열 전도가 좋다보니 갖고있는 무거운 스탠팬이나 코팅팬보다 낮은 인덕션온도에서 (3-5) 고기를 구울 수 있었다.

중요한 것은 겉은 짙은 갈색으로 구워지되 + 타지 않아야 하고 + 속까지 열이 잘 전달되어 익을 때 까지 버틸 수 있어야 한다.

인덕션 5에서 시작하여 점점 3으로 줄여갔다. 기름이 부족하면 기름을 첨가하는 대신 중간에 스테이크 바깥부분을 익혀주어 기름을 녹여서팬을 코팅했다. 정확히 시간은 재지 않아서 아쉽지만 겉에 색깔 변화와 고기의 단단함에 집중하여 구운 결과 파는 스테이크 못지 않은 아주 만족스러운 결과가 나왔다. 

이번 스틸팬 사용 결과로 열이 빠르게 전도 될 수록 좋을 것 같다는 생각이 든다.

 

돈스파이크가 숟가락으로 먹을 수 있는 고기로 굽겠다고 했는데 가능 할 것 같다!