요리공부
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크리스피 포크너클 (바삭바삭한 족발)요리공부 2020. 7. 27. 18:38
youtu.be/iCsDBwXEFXw Ingredients Serves 4 (4인분 기준) 1 tablespoon black pepper - grinded (간후추 1테이블스푼) 2 tablespoons sea salt (바다소금 2테이블 스푼) 1 bulb garlic - cut into arrow shape (마늘 하나를 화살표 모양으로 잘라둠) 1 tablespoon rice wine (쌀식초 1테이블스푼) 1 tablespoon white vinegar (흰식초 1테이블 스푼) 작은 칼로 돼지 발에 구멍을 내준다. 구멍을 많이 낼 수록 좋고 더 바삭바삭해진다. 살코기에는 군데군데에 마늘을 넣어준다. - 마늘 향이 고기에 베도록 하기 위해서 마늘 하나를 다 쓴다. 라이스와인을 꼼꼼히 발라준다. 소금..
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스테이크 굽기요리공부 2020. 7. 23. 17:06
1. 스테이크는 상온에 1시간 정도 내놓아야 한다. : 요리는 과학이라는 점을 기억해자. 고기의 온도는 고기 맛과 질감에 큰 변화를 가져온다. 두꺼운 스테이크일 수록 2시간 까지 내놓는게 좋다. 너무 무더운 곳에 두는 것 보다 적당히 서늘한 곳이 좋겠다. 차가운 스테이크를 바로 팬에 얹으면 제마무리 마이야르 반응(Maillard reaction)에 굽는 다고 해도 질감이 질겨지기 마련이다. 육즙도 온도차에 정돈이 잘 되지 않는지 물맛이 섞여서 나와 고기의 풍미가 느껴지지 않고 밍밍하게 느껴지기도 한다. 매드포갈릭에서 먹었던 스테이크가 딱 그랬다. 풍미없고 겉이 질긴 스테이크. 그것을 피하고 싶다면 상온의 온도와 맞춰주는게 좋다. 2. 팬의 온도 뜨겁게 달궈진 팬일 수록 좋다. 이번에는 얇은 스틸팬에 구워..